Barbacoa, una tradición prehispánica que sigue vigente

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Ese platillo que te gusta desayunar los fines de semana es herencia de la cocina prehispánica, ya que la técnica tradicional era usada por los antiguos pobladores de México y hoy en día prevalece como un método de cocción lenta. 

Aunque ahora se consume como un platillo cotidiano, se le asocia como una comida para festejos religiosos y sociales, como bautizos, bodas y fiestas patronales.
La que conocemos en el centro del país (en estados como Hidalgo, Estado de México y Querétaro) es la de hoyo, para la cual se hace un agujero en la tierra y ahí se cocina el borrego entero en hojas de maguey con diferentes especias.

Se conoce como barbacoa a diferentes platillos, según el estado de la República en donde se esté.
Al Norte (en estados como Nuevo León) una barbacoa es la carne de la cabeza de la res deshebrada que se come en tacos; en Occidente, se sirve en un caldo parecido a la birria jalisciense. Otro tipo es la de la mixteca oaxaqueña, que se preparara con carne de carnero.

Para cocinar ésta última se coloca una olla grande en una base de cañas de maíz, sobre las cuales rebasa el agua. Encima, se agrega maíz quebrado envuelto en un mantel y luego la carne para que todo se cueza al vapor, y se cubre con hojas de aguacate.

Uno de los posibles orígenes de la palabra barbacoa es la palabra maya Baalbak´kaab, que significa “carne tapada con tierra”. Las carnes y alimentos que se preparan con este método no pierden sus jugos y quedan suaves.

 Barbacoa en Tepetlaoxtoc | Foto: Carlos Loza
Barbacoa en Tepetlaoxtoc en Texcoco, Estado de México en la 2a- Edición de Diplomado Cocinas y Cultura | Foto: Carlos Loza

Una buena barbacoa se deshace en el taco logrando extasiar a cualquier paladar carnívoro con su sabor. El infaltable acompañamiento de este cárnico es el consomé, que se obtiene de los jugos extraídos del cocimiento e incluye garbanzos. Para pasar bocado, la barbacoa se suele acompañar con aguas frescas, pulques mezcales.

En Yucatán también se usan hojas de plátano en lugar de las de agave para cocinar otros platillos en un método similar al de la barbacoa de hoyo, como es el caso del Mucbil Pollo o Pib, un platillo típico del Hanal Pixán, el Día de Muertos maya. Éste es un tamal relleno con guisos de carne y especias, mezcladas en un caldo espeso que es cocido dentro de un agujero debajo de la tierra, construido con una base hecha de piedra caliza, la cual es calentada con leña.

Por lo general, la barbacoa de hoyo es un alimento preparado por los hombres, a diferencia de otros guisos tradicionales que son mayoritariamente una labor femenina.
Pronto, te daré mis recomendaciones para comer barbacoa; mientras tanto cuéntanos, ¿cuáles son tus lugares favoritos para comerla? Mientras tanto Diana Trejo te da una receta de flautas de barbacoa.

Fuentes:
Long, Janet. Conquista y comida: consecuencias del encuentro de dos mundos. Instituto de Investigaciones Históricas de la UNAM, 2003
Bertran Vilà, Miriam. Cambio alimentario e identidad de los indígenas mexicanos, Volúmen 8. UNAM, 2005
Diplomado de cocinas y culturas alimentarias de México, ENAH